Beringelas recheadas com atum

Olá amigas/os !
Aqui por casa as receitas durante a semana são sempre simples, mas não menos saborosas ! O jantar da semana é sempre programado no dia anterior. Demanhá já deixo no frigorifico o que é para descongelar para o jantar, e ás vezes até adianto uma coisa ou outra...
Apesar de durante a semana o tempo ser curto, tenho uma grande preocupação na diversidade dos alimentos que preparo, e no seu valor nutritivo. E claro, adoro inventar na hora de cozinhar e testar novos sabores que sejam do agrado de todos.

A receita que deixo hoje, é uma sugestão económica e fácil, feita com ingredientes saudaveis e que normalmente temos no frigorifico. Poderá fazer sucesso numa mesa de convidados, ou simplesmente uma refeição de família, como foi a nossa cá de casa.

Ingredientes
2 beringelas médias/grandes
2 colheres (de sopa) de azeite;
1 cebola média picada;
1 dente de alho picado;
1 lata de cogumelos laminados;
Tomate (quantidade dependendo da preferência de cada um);
1 colher (de sopa) de salsa picada;
Atum de água
sal;
pimenta.

Cozinhar as beringelas numa panela com água, até ficarem moles (cerca de 4 ou 5 minutos), escorrendo depois a água e deixar arrefecer.

Aquecer o forno a 180ºC.
Cortar as beringelas ao meio (verticalmente) e retirar toda a polpa. Colocar as cascas (para rechear) numa travessa de ir ao forno colocando um pouco de azeite no fundo.

Num tacho colocar o azeite a aquecer em lume brando, acrescentar a cebola e o alho, tapar, deixar refogar durante 5 minutos.
Adicionar a polpa das beringelas partida aos bocadinhos pequenos, o tomate, o atum (escorrido) e os cogumelos. Mexer e deixar cozinhar durante mais 5 minutos.
Acrescentar a salsa, temperando ao gosto com o sal e pimenta. Mexer tudo e retirar do lume.

Colocar o recheio nas beringelas e deixar assar durante cerca de 20 minutos.
Se quiserem podem colocar um bocadinho de queijo ralado por cima.
O acompanhamento poderá ser apenas uma salada verde, e/ou puré de batata.

Dica: Em vez de atum, podem fazer o recheio com carne picada, ou restinhos de carne ou de peixe.

 Sugestão: O acompanhamento poderá ser apenas uma salada verde, e/ou puré de batata ou puré de bróculos .


Beijinhos e bom apetite !